Tekst: Aina Kristiansen
Foto: Ask Gård/Anthony Huus
Med italienske teknikkar, norske råvarer og gjennomtesta reseptar skal kunstnarparet Kristoffer og Anne Marte vise salami-nasjonen Noreg spekemat vi ikkje har sett maken til.
Det knasar i grus under dekka som rullar opp Amundrudveien i Åsbygda i Buskerud. Å kalle det ein grusveg blir feil – det er meir ein allé, ramma inn av grasgrøne åkrar og brusande bjørketre. Jo nærare vi kjem, jo tettare veks trea. Garden er siste skanse før naturen. Siste stopp før Nordmarka. Avstiging høgre side.
– Her er det ingen som køyrer forbi. Vi har blitt dei «weirde» som sprett opp frå middagsbordet og spring bort til vindauget om vi høyrer ein bil: «Ungar, no kjem det besøk!»
Kristoffer Evang sit i ein stol på plattingen utanfor det gule huset og ser ut over duvande dalar, susande skogar og glinsande vatn. Orda skyt fart frå kroppen. Solbrune fingrar fiklar mjukt med den tomme kaffikoppen. Skyggelua, eit hakk reinare enn ein forventar på ein gard, skjermar det grøne blikket mot morgonsola som dansar på Randsfjorden.
Frå kunst til kjøt
Der vi no finn Ask Gård Foredling har det vore bustadplass sidan 1300-talet. Svigerforeldra til Kristoffer kjøpte garden og stelte i stand det forfalne huset på midten av 1980-talet. Det hadde stått tomt i 50 år og var fullstendig rasert av ei rekke innbrot.
– Vi held på enno og kjem sikkert til å gjere det heile livet, seier Kristoffer.
Han og kona Anne Marte Ruud Evang budde i Oslo då dei fekk tilbodet om å overta garden for sju år sidan. Han var portrettmålar, ho skulptør. Tilbodet var for godt, særleg for borna. Kunstnarar kunne dei jo vere kor som helst.
– Valet var enkelt. Det kjendest veldig rett då vi flytta hit, seier Anne Marte.
Ho forsikrar seg om at ho ikkje har leverpostei i fjeset, glattar på håret og visar veg til stabburet. Sonen August feirar eittårsdagen sin med ein lur i vogna, og ho nyttar høvet til å vise oss kor eventyret starta. Før ho opnar døra, drar ho ein kvit frakk over T-skjorta og dongerishortsen og stikk nakne føter ned i høge slagstøvlar.
– Det er ein tøff bransje. Råvara krympar jo. Vi kjøper inn kjøt til kilopris og tørker det opptil 40 prosent før vi sel det. Det er ein grunn til at spekemat er dyrt, seier ho.
Det kostar å drive i spekematbransjen. Pengar, sjølvsagt, men også sveitte. Og nokre tårar. Ingen av dei hadde laga so mykje som ei pølse då dei flytta frå Oslo til heimbygda hennar. Anne Marte fortel om kveldane då dei sveiva den manuelle pølsestappa til klokka to om natta, og tok annankvar tur ned til huset når lyset på babycallen blinka.
Dei kan le av det no, men det har vore hardt. Då er det ekstra godt å ha familien så nærme.
Gjer som dei vil
– Det er litt som Bakkebygrenda, med Nordgården, Mellomgården og Sørgården, seier Kristoffer.
Han snur seg mot skogen og peiker. Først mot huset der svigerforeldra bur. Så til den såkalla jaktvillaen. Dei to eldre søstrene som eigde garden før bruka det som feriehus. No bur svogeren og familien der. Det er han som held sau.
Sjølv bur dei i midten med borna Sofia (8), Maja (5) og August (1). Engelsk setteren Robin har blitt meir glad i kos enn jakt på sine eldre dagar. No luntar han for det meste rundt på garden saman med eit uvisst antal kattar.
Kristoffer trur kunstnarbakgrunnen er ein fordel. Dei tenkjer annleis når dei ikkje har lært korleis det «skal» gjerast. Då dei skulle laga si første ølpølse, ville dei bruke faktisk øl. Då fekk dei reaksjonar frå kjøtfolket: «Spekemat skal jo tørkast, fukta skal ut. Då kan du ikkje bruke øl». Dei brukte øl – ein humla IPA. Det vart pølse. Ho smaka sitrus og lukta pasjonsfrukt og ananas.
– Sidan då har vi eigentleg blåst i kva alle seier og gjort som vi vil.
Keisam salami-nasjon
Han synest spekemat i Noreg er einsformig. Same form, same farge, same kverningsgrad, same design, same smak. Gull. Spesial. Folkets. «Gudane veit kva dei heiter, alle saman.»
– Det er så marginale forskjellar. Det er trist. Det finst jo så mykje spennande. Berre i Danmark finn du ørtogførti variantar.
Kristoffer meiner kjøtindustrien er den treigaste bransjen han har vore borti i heile sitt liv. Han trur mangelen på nyskaping skyldast at produsentane er store konsern som produserer enorme volum. Risikoen ved å prøve noko nytt blir for stor, prisen for høg.
Då hobby vart leveveg
Ekteparet sakna noko anna enn Valdres-kurv og søt spekemat. Dei likte betre den salte tradisjonen frå Italia, så dei begynte å lage litt spekemat til seg sjølv. Så til vener og kjente. Dei hadde ingen intensjonar om å livnære seg av gardsdrift.
Anne Marte hugsar september 2013 som «sinnssjukt varm». Stabburet plar vere svalt om hausten, men no sleit dei med å få ned temperaturen. Dei laga eit lite parti spekemat på 50 kilo, pakka bilen og køyrde dei 65 kilometrane til delikatesseforretninga Gutta på Haugen på Sankt Hanshaugen i Oslo. Dagleg leiar Trond Svellet fall pladask: «Eg tar alt!»
– Då balla det fort på seg, seier Kristoffer.
Først tilsette dei ein pølsemakar. Så ein til. Ein kokk. Ein seljar. Dei bygde eit 160 kvadratmeter stort pølsemakeri med kontor i overetasjen. Kristoffer tok det overordna ansvaret. Anne Marte blei driftssjef for produksjonen.
Økologi og berekraft
Grinda opp til sommarbeitet er open. Framtidas fenalår og fårepølser bjøllar rundt i landskapet opp mot Ringkollen, Nordmarka og Krokskogen. Her et dei det dei finn av gras, bær, sopp og urter. Om vinteren får dei økologisk gras frå eigne jorder. Det var aldri prat om noko anna enn å drive økologisk. Sauedrifta var allereie økologisk, og dei såg eit hol i marknaden. Det fantes knapt eit økologisk kjøtpålegg på den tida.
– Økologisk produksjon er litt meir etisk og berekraftig, dyra har det betre, og det er færre tilsetjingar. Og så er det mykje som er problematisk med det også. Økologi er ikkje løysinga, men det er eit godt steg på vegen, seier Kristoffer.
Berekraft er vel så viktig for ekteparet som økologien. For å redusere fotavtrykket på naturen, samarbeider dei blant anna med Heinrich Jung på Åmot gard i Hedmark. Durocgrisane hans får økologisk fôr basert på solsikke frå Finland og Estland, ikkje regnskogtruande soya. Dei går fritt ut og inn av isolerte blekkhytter strødd rikeleg med halm, et rest-avlingar av gulrot og blomkål, latar seg i sola, grev i jorda og pustar frisk luft.
Sjølv er Kristoffer ein ivrig jeger. Han har teke med seg eit viktig prinsipp frå jakta.
– Vi vil hauste av overskotet naturen gir, men ikkje ta noko meir enn det.
Før skar dei ned grisen sjølv og gjorde det dei kunne for å bruke heile dyret. Dei laga ulike stykkingsdelar, spekte kjakane og gav bort kraftbein til privatpersonar og restaurantar. No samarbeider dei med slaktar Jens Eide.
Italienske handverkstradisjonar
Anne Marte står i det 22 kvadratmeter store stabburet og viser oss rad på rad med culatello, ei beinfri luksusskinke laga av lårplomma, den beste biten frå skinka.
– Dette er meir handverksstilen. Vi har prøvd å attskape det dei gjer i Italia, seier ho.
Dei skjer ut lårplomma, surrar ho saman og syr ho inn i ei svineblære før dei strammar i hop med eit nett. Dei veg og saltar kvar skinke for seg, tørkar og modnar ho i eit drygt år. Sluttproduktet veg om lag to kilo og ber namnet «Kula».
Namnet kjem faktisk ofte først. Dei leikar seg fram til nye produkt og testar igjen og igjen og igjen. «Pablo» fekk eit heilt slektstre før den chorizo-inspirerte salamien fekk akkurat rett mengde kjøt, feitt og krydder. «Holy Baloney» er verken heilag eller servelat, men ein prisvinnande salami.
– Det var litt nerdete. Vi meinte det var det ypparste vi klarte å få til utan å kamuflera det bak krydder, så han måtte vere litt «holy». Men det var jo litt bullshit også, og derfor vart det «Holy Baloney», seier Kristoffer.
Salamien vann gull og vart kåra til årets økologiske produkt under årets NM i Kjøtt. Og det er ikkje fyrste – eller andre – prisen Ask Gård har vunne for spekematen sin.
– Få er så flinke til å gje seg sjølv prisar som matbransjen. Kjøtbransjen kårar beste kjøtprodukt.
Kristoffer ler. Han syns prisane som famnar breiare er gjævare, men trur uansett at konkurransar skjerpar dei som lagar pølser kvar dag.
– Vi skal vere best på det vi driv med, og då må vi heile tida utvikle oss og forbetre oss.
Djevelen ligg i detaljane
For Kristoffer er det litt symptomatisk at hobbyen vart levebrød. Matmagasina han las fillete på guterommet på Jar i Bærum er bytta ut med eigne oppskrifter. Kvart gram kjøt, salt, feitt og krydder blir vege og loggført i Excel-ark. Detaljane rår. Nerding kallar han det. Slik skal dei sikre like god kvalitet på alt.
Kjøper du eit fenalår ei veke og eit anna litt seinare, skal dei vere akkurat like gode. Derfor gir dei kvart lår eit nummer. Dei veg og saltar individuelt. Legg på kjøl. Saltvendar kvar tredje dag. Tar ned og veg. Målar vann-aktivitet. Heng opp att låret om det ikkje er klart.
– Det tar frykteleg mykje tid, men produkta blir utruleg mykje betre. Vi meiner det er verdt det.
Foto: Ask Gård/Stian Broch
Ask Gård Foredling
Økologisk gard i Åsbygda i Buskerud som produserer spekemat og andre kjøtvarer av kortreist sau og gris.
Drivast av Kristoffer Evang og Anne Marte Ruud Evang, som starta med pølseproduksjon som hobby i 2013, og har no seks tilsette på fulltid.
Legg vekt på berekraft og redusert fotavtrykk blant anna ved å bruke heile dyret.
Har vunne ei rekke prisar for spekepølsene sine, blant anna Årets kjøtt – foredlet i Det Norske Måltid 2017 og Årets matspire 2017 for «Slegge», gull og prisen for årets økologiske produkt for «Holy Baloney» i NM i Kjøtt 2018.
Årets gjesteutstillar på Dyrsku’n er også nominert til prisen for Årets lokalmatprodusent 2018 saman med Ask brygghus.