Viss me går nokre hundre år tilbake i tid og fram til 1900-talet, så var det påfallande korleis smaken for det sure og det salte var framtredande i det norske kosthaldet, fortel Annechen Bahr Bugge. Ho er sosiolog og forskar ved Oslo Met, og gjennom forskingsprosjektet Food Lessons har ho studert nordmenn sine mattradisjonar gjennom fleire tiår. Bahr Bugge fortel at den typiske bondekosten ofte var både salt og sur, og typiske rettar var saltsild, rakfisk, surkål, spekekjøt, surna brød og surost.
– Den norske teologen og samfunns-forskaren Eilert Sundt kunne også fortelje at det til og med var nokon som brukte salt i kaffien, fortel forskaren.
Det søte og feite erstatta det salte og magre
– Eg trur at då brunosten Gudbrandsdalost kom inn i det norske kosthaldet i 1863, vart dette eit startpunkt for at nordmenn sin ostesmak endra seg frå salt og magert til søtt og feitt, seier Bahr
Bugge.
I tillegg til brunosten sin popularitet og utbreiing hadde ein importert utanlandske ostar basert på søtmjølk, som nøkkelost, frå Holland, men desse var bare for dei rike? Moderniseringa av meieridrift gjorde også at me fjerna oss frå det urgamle opphavet, og gradvis førte til ein reduksjon av dei sure
ostane til fordel for ein kraftig vekst i søte ostetypar.
Forskaren forklarar at smakspreferansane våre endrar seg over tid, og at ein smak ikkje er god eller dårleg i seg sjølv, men at me vert tillærte kva me likar basert på evalueringskriterium.
– Desse kriteria vil variere i tid og rom, så det me i ein epoke har skildra som velsmakande, kunne endrast i ein annan. Når du ser på bondesamfunnet, så var ferske, friske råvarer ikkje smakfullt.
Tvert om var gammal mat som var fermentert, tørka eller salta rekna som fint. Medan me i vår tid er veldig opptekne av det ferske og friske, forklarar ho.
Annechen Bahr Bugge
Dei norske urostane
– Pultost og gamalost vert rekna som våre urostar, i tillegg til dei brune ostane, som er av veldig gammal dato, seier Bahr Bugge.
I år skal desse urostane – gamalost, pultost og skjørost – løftast fram frå gløymsla og få ei heilt eigen merksemd under Dyrsku’n. På Sterke Nils-tunet vert det smaksprøvar av ulike variantar, det vert foredrag om urost av Annechen Bahr Bugge, og i samarbeid med Bocuse d’Or-kokkane vert det rettar med urost i heilt ny drakt.
– Det å utvikle gamalosten og pultosten til rettar som passar i vår tid og vår tids ganar er ei dynamisk utvikling av vår matkultur, som eg synest er spennande. I Food Lessons har eg vore oppteken av å spore, skape og gjenskape. Me må sjå på dei stolte tradisjonane våre og kople dei med nye impulsar, meiner Bahr Bugge.
Endra smakspreferansar
Forskaren har spurt mellom anna Dyrskukokk og bonde Olav Lie-Nilsen om nordmenn sitt forhold til dei gamle surostane.
– Lie-Nilsen fortalde meg at då han serverte pultost og akevitt til franskmenn, skjedde det noko magisk. Dei vart fascinerte av kombinasjonane, og av pultosten, som dei synest var utruleg spennande. Det morosamaste var at nordmennene som var til stades, vart så stolte av pultosten, for då hadde han fått anerkjenning av eit internasjonalt publikum, og vipps, så var det greitt å servere pultost, seier ho.
Bahr Bugge fortel at slik har fleire norske matskattar fått auka status i befolkninga, og trekkjer fram ystaren Pascale Baudonnel, som verkeleg har fått oss til å vakne når det gjeld forvaltning av dei norske ostetradisjonane.
Ho vert jo rekna som ei bunaddronning, og eigentleg kan me takka ho for at me har fått opp augo for våre eigne stolte tradisjonar, og oppblømingar av norsk tradisjonell støylsysting, fortel ho.
Lokal produsent av knåost
Ein av produsentane som kjem til Sterke Nils-tunet for å fortelje om sin osteproduksjon er Sondre Aasan Nordstoga, som driv Kråkeroe-staulen i Seljord. Her har det vore forskjellige typar drift i over 2000 år, og kvart år tek han med seg heile familien opp til fjells for å drive staulen og produsere knåost – ein Vest-Telemark variant av pultosten.
Gjennom sommermånadene går Telemarkskyra hans 900 meter over havet på utmarksbeite og forsyner seg med frisk næringsrikt gras, og den gode mjølka vert foredla i det vesle meieriet på sætra.
– På staulen har det vore drive produksjon av knåost i fleire hundre år. I gamle dager var det smør som var det viktigaste produktet frå mjølkeproduksjon, det vart ettertrakta og kunne nærmast brukast som ein slags valuta. Det som vart igjen etter at fløyta vart separert ut, skummamjølka, måtte brukast til noko, og vart derfor surna og foredla til surmjølksost, fortel Nordstoga.
Handverksost med stort potensial
Bonden fortel at når knåosten er ferdig gjæra, kokar dei han opp med vann og fløyte, slik at han blir smørbar, før dei tilsett salt og karve. Han seier at osten vart mest brukt som pålegg til godt brød eller flatbrød med smør, men at dei også har testa han på pizza, som har fungera godt.
– Eg meiner at knåosten har eit stort potensiale. Det er nok den eldre garde som et mest her i nærområdet, men vi opplever at unge folk som kjem innom staulen, synast at osten er både god og spanande, og kjøper den igjen. Den har jo ein spesiell smak, men det er eigentleg ein mild og snill ost.
Til Sterke Nils-tunet kjem Nordstoga med sesongens ost, og kan by på smaksprøvar av sin lokale knåost. Han vil også by på forteljingar om korleis heile familien driv tradisjonell seterdrift gjennom sommaren, og korleis livet på ein tradisjonell staule foregår i praksis.
Surmjølksost
- Den eldste måten å lage ost på i Noreg er ved syrning
- Ostestoffet i mjølka ble skilt ut ved at syrnet mjølk ble varmet opp
- Ostesoffet kan brukast ferskt, til for eksempel kvarg, kremost eller skjørost
- Ostestoffet kan også behandlast vidare og lagrast til for eksempel pultost og gamalost
- Kilde: melk.no